取樣是指在一定質(zhì)量或數(shù)量的產(chǎn)品中，取一個(gè)或多個(gè)代表性樣品，用于感官、微生物和理化檢驗(yàn)的全過(guò)程。

　　首先，在取樣之前應(yīng)確認(rèn)貨、證是否相符。其次，取樣工具要達(dá)到無(wú)菌的要求，對(duì)取樣工具和一些試劑材料應(yīng)提前準(zhǔn)備、滅菌。如果使用不合適的采集工具，可能會(huì)破壞樣品的完整性，甚至使樣品采集毫無(wú)意義。應(yīng)根據(jù)不同的樣品特征和取樣環(huán)境，對(duì)取樣物品和試劑進(jìn)行事先準(zhǔn)備和滅菌等操作。

　　1.包裝食品

　　對(duì)于直接食用的小包裝食品，盡可能取原包裝，直到檢驗(yàn)前不要開(kāi)封，以防污染。對(duì)于桶裝或大容器包裝的液體食品，取樣前應(yīng)搖動(dòng)或用滅菌棒攪拌液體，盡量使其達(dá)到均質(zhì)；取樣時(shí)應(yīng)先將取樣用具浸入液體內(nèi)略加漂洗，然后再取所需量的樣品，裝入滅菌容器的量不應(yīng)超過(guò)其容量的3/4，以便于檢驗(yàn)前將樣品搖勻；取完樣品后，應(yīng)用消毒的溫度計(jì)插入液體內(nèi)測(cè)量食品的溫度，并作記錄。盡可能不用水銀溫度計(jì)測(cè)量，以防溫度計(jì)破碎后水銀污染食品；如為非冷藏易腐食品，應(yīng)迅速將所取樣品冷卻至0～4℃。對(duì)于大塊的桶裝或大容器包裝的冷凍食品，應(yīng)從幾個(gè)不同部位用滅菌工具取樣，使樣品具有充分的代表性；

　　在將樣品送達(dá)實(shí)驗(yàn)室前，要始終保持樣品處于冷凍狀態(tài)樣品一旦融化，不可使其再凍，保持冷卻即可。

　　2.生產(chǎn)過(guò)程中的取樣

　　劃分檢驗(yàn)批次，應(yīng)注意同批產(chǎn)品質(zhì)量的均一性；如用固定在貯液桶或流水作業(yè)線上的取樣龍頭取樣時(shí)，應(yīng)事先將龍頭消毒；當(dāng)用自動(dòng)取樣器取不需要冷卻的粉狀或固體食品時(shí)，必須履行相應(yīng)的管理辦法，保證產(chǎn)品的代表性不被人為地破壞。

　　3.液體產(chǎn)品

　　通常情況下，液態(tài)產(chǎn)品較容易獲得代表性樣品。液態(tài)產(chǎn)品一般盛放在大罐中，取樣時(shí)，可連續(xù)或間歇攪拌，對(duì)于較小的容器，可在取樣前將液體上下顛倒，使其*混勻。較大的樣品(100~500ml)要放在已滅菌的容器中送往實(shí)驗(yàn)室，實(shí)驗(yàn)室在取樣檢測(cè)之前應(yīng)將液體再*混勻一次。

　　4.固體樣品

　　固態(tài)樣品常用的取樣工具有滅菌的解剖刀、勺子、軟木鉆、鋸子和鉗子等。面粉或奶粉等易于混勻的食品，其成品質(zhì)量均勻、穩(wěn)定，可以抽取小樣品檢測(cè)(如100g)。但散裝樣品就必須從多個(gè)點(diǎn)取樣，且每個(gè)樣品都要單獨(dú)處理，在檢測(cè)前*混勻，并從中取一份樣品進(jìn)行檢測(cè)。肉類、魚類的食品既要在表皮取樣又要在深層取樣。

　　深層取樣時(shí)要小心不要被表面污染。有些食品，如鮮肉或熟肉可用滅菌的解剖刀或鉗子取樣；冷凍食品可在未解凍的狀態(tài)下可用鋸子、木鉆或電鉆(一般斜角鉆入)等獲取深層取樣樣品；全蛋粉等粉末狀樣品取樣時(shí)，可用滅菌的取樣器斜角插入箱底，樣品填滿取樣器后提出箱外，再用滅菌小勺從上、中、下部位取樣。

　　5.表面取樣

　　通過(guò)惰性載體可以將表面樣品上的微生物轉(zhuǎn)移到合適的培養(yǎng)基中進(jìn)行微生物檢驗(yàn)，這種惰性載體既不能引起微生物死亡，也不應(yīng)使其增殖。這樣的載體包括清水、拭子、膠帶等。

　　取樣后，要使微生物長(zhǎng)期保存在載體上，既不死亡又不增殖十分困難，所以應(yīng)盡早地將微生物轉(zhuǎn)接到適當(dāng)?shù)呐囵B(yǎng)基中。轉(zhuǎn)移前耽誤的時(shí)間越長(zhǎng)，品質(zhì)評(píng)價(jià)的可靠性就越差。表面取樣技術(shù)只能直接轉(zhuǎn)移菌體，不能做系列稀釋，只有在菌體數(shù)量較多時(shí)才適用。其優(yōu)點(diǎn)是檢測(cè)時(shí)不破壞樣品。

　　6.空氣樣品的采取

　　空氣的取樣方法有直接沉降法和過(guò)濾法。在檢驗(yàn)空氣中細(xì)菌含量的各種沉降法中，平皿法是最早的方法之一，到目前為止，這種方法在判斷空氣中浮游微生物分次自沉現(xiàn)象方面仍具有一定的意義。過(guò)濾法是使定量的空氣通過(guò)吸收劑，然后將吸收劑培養(yǎng)，計(jì)算出菌落數(shù)。